Кто может являться нотариусом в тюрьме?

  Здравствуйте,

Верно, документы удостоверяет начальник.

в отношении доверенностей и завещаний - информация ниже.

Если у Вас какой-то иной документ - уточните дополнительно.

ГК РФ
Статья 185.1. Удостоверение доверенности
2. К нотариально удостоверенным доверенностям приравниваются:
3) доверенности лиц, находящихся в местах лишения свободы, которые удостоверены начальником соответствующего места лишения свободы;

Начальник места лишения свободы обязан удостоверять доверенности осужденных только в тех случаях, когда в соответствии с законом такие доверенности подлежат обязательному нотариальному удостоверению. В иных случаях, когда закон не предусматривает обязательного нотариального удостоверения доверенности, удостоверение такой доверенности для начальника места лишения свободы является не обязанностью, а правом, поэтому он вправе отказать осужденному в его просьбе, объяснив, что такая доверенность действительна (т.е. имеет юридическую силу) без его удостоверения. При этом у осужденного есть право (о чем ему должен сообщить начальник места лишения свободы) обратиться к нотариусу за удостоверением доверенности, не требующей обязательного нотариального удостоверения.

При удостоверении доверенности начальник места лишения свободы разъясняет, что, если в доверенности не будет указан срок ее действия, она сохраняет силу только в течение одного года со дня ее совершения.
Доверенность удостоверяется начальником места лишения свободы в одном экземпляре, однако рекомендуется делать ее копию или в книге регистрации удостоверенных начальником места лишения свободы доверенностей излагать существо содержания доверенности.
Доверенность выдается на руки лицу, выдавшему доверенность, или по его просьбе и за его счет высылается по указанному им адресу лицу, которому выдана доверенность.
Удостоверенная доверенность уполномоченным должностным лицом места лишения свободы должна быть занесена в специальную книгу для регистрации доверенностей. Регистрационный номер, за которым зарегистрирована доверенность в этой книге, должен быть проставлен в удостоверительной надписи на экземпляре доверенности.
 

ГК РФ

Статья 1127. Завещания, приравниваемые к нотариально удостоверенным завещаниям

1. Приравниваются к нотариально удостоверенным завещаниям:
5) завещания граждан, находящихся в местах лишения свободы, удостоверенные начальниками мест лишения свободы.
2. Завещание, приравненное к нотариально удостоверенному завещанию, должно быть подписано завещателем в присутствии лица, удостоверяющего завещание, и свидетеля, также подписывающего завещание.

И.О. начальника может это сделоть?

Здравствуйте,

Да, если на него возложены полномочия по исполнению обязанностей начальника приказом.